“3-10-40 공식”과 전문가들이 인정한 황금 비율 완전 공개
김장 육수는 이제 ‘선택’이 아니라 ‘필수 공식’입니다
김장 품질을 좌우하는 요소는 여러 가지가 있지만, 전문가들이 한 목소리로 말하는 핵심은 단 하나입니다.
바로 육수(베이스 국물)입니다.
김치 양념의 깊이·감칠맛·시원함·발효 후 맛 안정성은 100% 육수 완성도에 비례합니다.
육수만 제대로 만들어도 김치의 80~90%는 이미 성공했다는 말을 할 정도죠.
오늘 정리한 레시피는 수많은 김장 고수들이 검증한 방식으로,
“초보자도 따라만 하면 성공”이라고 극찬한 바로 그 공식입니다.
복잡한 비율 계산 없이, 딱 1시간만 투자하면 깊고 맑고 시원한 인생 김치의 핵심 베이스가 완성됩니다.
1. 김장김치 육수: 감칠맛·시원함·깔끔함의 3요소 조합
김장 육수의 맛은 크게 세 가지 요소로 나뉩니다.
- 깊은 맛(멸치·디포리)
- 시원한 맛(무·양파)
- 깔끔한 맛(다시마·버섯)
이 세 요소의 균형이 흐트러지면 국물이 텁텁하거나 비린 맛이 생기며,
양념이 배추에 착 달라붙는 특유의 ‘김장 향’이 사라집니다.
1.1 김장 10포기 기준 ‘황금 재료 비율’
아래 기준은 평균적인 10포기 김장(고춧가루 500~600g 사용 시)에 최적화된 비율입니다.
| 구분 | 재료 | 규격 | 역할 |
|---|---|---|---|
| 베이스 | 물 | 4~5L | 전체 육수량 |
| 깊은 맛 | 디포리 | 15마리 | 바디감·구수함·이노신산 |
| 감칠맛 | 국물용 멸치 | 15마리 | 고소한 깊이 보충 |
| 깔끔함 | 다시마 | 10cm × 10cm 3~4장 | 글루탐산·미네랄 |
| 풍미 | 건표고버섯 | 5개 | 향미·구아닐산·색감 |
| 시원함 | 무 | 1/3개 | 단맛+시원함 |
| 잡내 제거 | 양파(껍질째) | 1개 | 단향·비린내 중화 |
⭐ 핵심 비율 요약
- 멸치 : 디포리 = 5 : 5 비율(동일 수량)
- 한쪽이 많으면 맛이 밋밋하거나 지나치게 비려짐
- 물 1L당 건어물 총량은 80g 초과 금지
- 넘어서면 국물이 텁텁하고 양념이 탁해짐
1.2 반드시 거쳐야 하는 ‘선처리 2단계’
많은 초보자가 맛이 비릿해지는 이유는 바로 이 과정 생략 때문입니다.
✔ 1) 멸치 내장 제거
- 머리 + 내장 제거 필수
- 쓴맛·비린맛의 90%는 ‘내장’ 때문
- 디포리는 제거 과정 생략 가능
✔ 2) 건어물 마른팬 덖기 (중요도 ★★★★★)
건어물을 덖으면
- 잡내 제거
- 고소한 향 형성
- 깔끔한 육수 기반 확보
중약불 3분이면 충분합니다.
고소한 향이 올라오면 완료.
2. 김장 육수 ‘3-10-40 공식’: 시간만 지키면 실패 없음
육수는 시간 = 맛의 농도입니다.
김장 전문가들이 공통적으로 말하는 황금 공식이 바로 이겁니다.
STEP 1. 찬물에 30분 불리기
- 멸치, 디포리, 표고, 무, 양파를 찬물 5L에 그대로 넣기
- 30분 불림 과정에서 잡내가 빠지고, 감칠맛 성분이 서서히 스며듦
- 이 과정이 빠지면 국물이 탁해지고 향이 가라앉음
STEP 2. ‘다시마 골든 타임 10분’
가장 중요한 단계입니다.
- 물을 센불로 올림
- 물이 끓기 시작하는 시점에 다시마 투입
- 정확히 10분 후 다시마 제거
✔ 10분을 넘기면?
- 끈적한 점액질(알긴산) 증가
- 국물의 투명도 저하
- 양념이 배추 표면에서 미끄러짐 → 김장맛 퀄리티 떨어짐
STEP 3. 중불 40분 농축
- 다시마 제거 후 중약불로 낮춰 뚜껑 살짝 열고 40분
- 끓이는 동안 약 20% 증발 → 감칠맛 농축
- 이때 센불 금지 (불순물 발생 + 탁해짐)
완성 후 체에 걸러 맑고 투명한 호박빛 육수를 확보합니다.
3. 김장 초보자의 90%가 겪는 문제와 즉시 해결법
현장에서 가장 많이 묻는 질문을 기준으로 정리했습니다.
Q1. “육수가 쓰고 비려요”
원인
- 멸치 내장 제거 X
- 다시마 10분 초과
- 건어물 덖기 생략
해결법
→ 소주 반 컵 + 설탕 1티스푼 넣고 5분 더 끓인다.
알코올이 잡내를 휘발시키며 단맛으로 전체 밸런스 회복.
Q2. “육수가 너무 탁해요”
원인
- 센 불에서 오래 끓임
- 건어물이 부서짐
해결법
→ 불을 끄고 잠시 두어 불순물을 띄운 뒤
고운 면포 2번 걸러주면 맑아짐.
Q3. “육수에 간을 해야 하나요?”
절대 ❌
김장 육수는 염도 ZERO가 원칙입니다.
최종 양념(젓갈·소금)이 염도를 결정합니다.
Q4. “뜨거운 육수를 바로 양념에 써도 되나요?”
절대 ❌
고춧가루 색 변질 + 젓갈 비린내 폭발 → 김장 망합니다.
25°C 이하로 완전히 식힌 후 사용해야 함.
4. 업그레이드 재료 팁: 감칠맛 2배·비린내 0
기본 재료 외에 추가하면 ‘맛의 레벨’이 상승하는 조합입니다.
4.1 필수급 업그레이드
✔ 황태 머리 1개
- 깊은 감칠맛 + 시원한 맛 강화
- 국물 무게감 증가
- 비린내 완화
✔ 대파 뿌리
- 알리신 성분이 국물의 시원함 강화
- 김장 특유의 개운한 향 생성
- 버리기 아까운 부분 재활용 → 비용 절약
4.2 남은 육수 절대 버리지 마세요! ‘만능 육수’ 활용법
김장 육수는 김장에만 쓰는 것이 아닙니다.
대량으로 만들어 냉동하면 3개월 동안 일상요리 치트키가 됩니다.
남은 육수 사용 TOP 5
- 된장찌개/순두부찌개 – 조미료 없이도 깊은 맛
- 잔치국수·칼국수 – 투명하고 깔끔한 국물 완성
- 떡볶이·어묵탕 – 감칠맛 밀도 상승
- 계란찜·죽 – 물 대신 육수 = 감칠맛 폭발
- 동절기 어묵탕 – 별도 다시마 필요 없이 완성형 국물
보관법
- 완전 식힌 뒤 500ml씩 지퍼백 소분 → 냉동
- 영하 보관 시 3개월 맛 변질 없음
5. 김장 시기별 육수 농도 조절 공식
김장 시기·보관 방식에 따라 육수의 농도와 염도는 달라야 합니다.
| 목적 | 조절 공식 | 이유 |
|---|---|---|
| 바로 먹는 김치 | 물 5L 유지, 연하게 | 아삭함 유지 + 발효 속도 늦춤 |
| 장기 보관 김치 | 물 4L로 줄여 진하게 | 젖산균 활동 지속 + 바디감 유지 |
| 저온 보관 불가 | 소금 10g 추가 | 산패 억제 + 안정성 강화 |
6. 이제 ‘김치 장인’이 되는 것은 어렵지 않습니다
김장 육수는 복잡한 기술이 아니라,
정확한 비율 + 선처리 + 3-10-40 시간 공식
이 세 가지 요소만 지키면 됩니다.
당신이 오늘 만든 육수 한 냄비가
올겨울 가족 식탁을 1년 내내 행복하게 채워줄 ‘김장의 핵심 토대’가 됩니다.
지금 바로 재료를 준비해보세요.
올해 김장은 분명히 성공할 것입니다.